Quienes somos
Oleo de la Villa de Alía. En primer plano, a la derecha, la Coop. Santa Catalina.
Autor: Gregorio Escalona
www.artescalona.com
Villa de Alía
Villa de Alía es un municipio español de la provincia de Cáceres, Extremadura. Situado en el extremo suroriental de la provincia, comprende la villa del mismo nombre, las pedanías de La Calera, Pantano de Cíjara y Puerto del Rey y caseríos de menor importancia.
Se encuentra dentro de la comarca de las Villuercas Ibores Jara y la localidad más cercana es Guadalupe. A los naturales de Alía se les llama alianos, jalianos o galianos.
La Cooperativa
Con anterioridad, por el procedimiento de maquila, se obtenía el aceite en prensas muy rudimentarias. Las aceitunas se introducían en los molinos de piedra, rulos o empiedros cónicos para ser trituradas y se conseguía una pasta que posteriormente se introducía en una prensa para sacar el aceite de oliva. Se formaban capas de pasta separadas por planchas circulares -los capachos- en una prensa, y presionando se obtenía el aceite de oliva. Luego se decantaba para separarlo del alpechín –agua y restos de aceitunas.
En la actualidad, desde la constitución del actual Consejo Rector de la cooperativa, la preocupación es constante por la producción de un aceite de calidad que ha llevado a la sociedad a la elaboración de un Manual de Procedimientos a fin de que todos los procesos estén bien definidos y contribuyan a la calidad final del producto. Elegir el momento óptimo de la recolección, No dañar la materia prima, molturar diariamente lo recolectado y conservar en condiciones ideales: penumbra, 18 / 22 ª de temperatura de bodega, NO exposición al oxígeno y depósitos de acero inoxidable, entre otras medidas, dará como resultado un excelente aceite de calidad: VillaliA.
El aceite
VillaliA es un excelente aceite de oliva virgen extra (AOVE), de categoría superior, obtenido directamente de aceitunas sanas y sólo mediante procedimientos mecánicos, con un alto contenido en ácido oleico (78%) y antioxidantes, de las mejores aceitunas, de la variedad Manzanilla Cacereña, recolectada en su envero (mes de noviembre), autóctona del Geoparque Mundial UNESCO, Villuercas –Ibores–Jara.
Como plus añadido a la marca VillaliA, desde febrero de 2022, la Almazara de la Cooperativa Santa Catalina es socio de pleno derecho del Club de Producto Turístico Ruta del Aceite de Extremadura.
Autorizada a hacer uso de la marca promocional «Alimentos de Extremadura» , diseñada por el gobierno regional para identificar a los productos alimentarios de la zona, un sello de identidad para cualquier producto producido, transformado y envasado en Extremadura.
Nuestra línea de envasado asegura un exacto control de las características del aceite en envases de vidrio o plástico, con formatos de 250 ml, 500 ml, 750 ml, 1 lt, 2lt y garrafas de 5lt.
La materia prima
La aceituna, aparte de la denominación principal de “Cacereña”, se la conoce también como Blanca Cacereña, en Villanueva de la Sierra; Asperilla, en Huete; Carrasqueña, en Villamayor y Mora; Negrilla, en Ahigal; Costaleña, en Castuera; Avellanina y Aceiteria o Negrinha, en Portugal.
Es la variedad más apreciada de entre cuantas existen en España. De escasa producción y bajo rendimiento, pero de excelente calidad el aceite que produce. Muy apreciada para el consumo de mesa, es decir, aproximadamente el 80% de la producción se destina al «verdeo». Esto se debe a que la aceituna de esta variedad es muy apreciada por su gran cantidad de pulpa o carne y por su sabor.
Otro factor a tener en cuenta es el bajo rendimiento graso (8-13 %) en comparación a otras variedades utilizadas para la producción de aceite. Esto conlleva un coste añadido para el aceite de esta variedad, ya que se obtiene aproximadamente una tercera parte de Kg de aceite que con otras variedades, en compensación el AOVE de Manzanilla Cacereña está considerado uno de los mejores del mercado.
¿Cómo y cuando se recolecta?
Con procedimientos mecánicos, directamente del árbol (peinado, vareo o vibración), cuando está en perfectas condiciones de maduración. De esta forma, la aceituna no se daña y el AOVE es de una calidad extraordinaria.
Según la Asociación Española de Municipios del Olivo (AEMO), el índice de madurez de la aceituna, y su relación con el momento óptimo de recolección, es relativo según la estrategia de calidad que se vaya a seguir.
Al inicio de la campaña, el olivo se viste de verde, violeta y negro: es el envero, las aceitunas están repletas de todos sus sabores y propiedades antioxidantes, ¡es el momento de recolectar!
De acuerdo con la imagen, tomada un 20 de octubre en Córdoba, podemos decir que este ramillete de aceitunas está comenzando a enverar, con aceitunas en índice de madurez 1, 2 y 3. Según Hermoso (1997) estará formado el 100% del aceite cuando la aceituna se encuentre en índice de madurez 3.5, es decir, entre final de envero (3) y piel negra o violeta con pulpa blanca (4). Así pues, si lo que se quiere es obtener la máxima calidad, aceites premium, el envero es el momento óptimo de recolección y, por el contrario, si se quiere obtener el máximo de aceite quizás haya que esperar 15 o 20 días. Con posterioridad, en los estados de madurez 5,6 y 7 (piel negra y pulpa morada), que se da en diciembre, enero…, no se obtiene más aceite y se empeora sensiblemente la calidad. Cierto es que sube el rendimiento pero debido a que la aceituna se deshidrata y, por consiguiente, esto se nota en la pérdida de peso.
Rendimiento graso
En condiciones normales, en el ámbito industrial, el rendimiento medio oscila entre 10 y 13 %, este porcentaje puede aumentar o disminuir, según la climatología. Por ejemplo, en la campaña 97/98 y 03/04, que fueron otoños extremadamente lluviosos, el rendimiento a final de noviembre fue del 8 al 9 % y al final de diciembre no pasaba del 10 %. Sin embargo, en las campañas 04/05 y 17/18 que fueron otoños secos, se ha alcanzado rendimientos del 12-15 % y de una excelente calidad.
Índice de madurez
El estado de madurez tiene influencia en el rendimiento graso y en la composición de los ácidos grasos, para su evaluación se utiliza él “Índice de madurez. Se considera como período de maduración el tiempo transcurrido desde la aparición de las manchas violáceas hasta la coloración definitiva de la piel.
El camino desde el olivar a la almazara
En el proceso de elaboración de Aceite de Oliva Virgen Extra de máxima calidad, el tiempo transcurrido desde la recolección del fruto hasta su traslado a la almazara y molturación es fundamental, y debe ser el mínimo posible.
El traslado se realiza en óptimas condiciones sanitarias e higiénicas conforme a la legislación vigente, incluso superándola: transporte en cajas de plástico perforadas, que la cooperativa pone a disposición de los oleicultores, o a granel en los vehículos, pequeños remolques y algún que otro tractor.
¿Cómo se elabora el aceite?
Las primeras partidas de aceituna empiezan a llegar a la almazara apenas 2 horas después de empezar la jornada, donde nuestro “maestro de almazara”, hace una primera inspección visual sobre el estado del fruto, verificando que la aceituna esté sana y con buen aspecto exterior.
Posteriormente se procesa en la planta de limpieza, que separa la aceituna de posibles impurezas tales como hojas y ramas, mediante un “ciclón” que las sopla, para pasar a su posterior almacenamiento.
Oro líquido, a partir de las aceitunas
La molienda se realiza en escasas horas desde la recolección, en molino propio, garantizando así el mantenimiento al 100% de las propiedades y características del aceite. Con la masa resultante, se bate en frío para mantener diferenciadas las calidades del aceite de oliva virgen mediante batidoras de cuerpos independientes. Para separar el aceite y el orujo se decanta en dos fases lo que conlleva una menor utilización de agua, para pasar a la fase de centrifugado en la que se materializa la separación del aceite y el agua.
¿Cómo y dónde se guarda?
Con un estricto control de la temperatura se conserva en depósitos de acero inoxidable o fibra de vidrio, garantizando de esta manera el mantenimiento de sus propiedades.
Características de la variedad cacereña en relación con las 14 variedades principales
Tamaño del fruto
Medio
Rendimiento graso
Bajo (de la más baja de España)
Apreciación del aceite
Buena a excelente
Ácido oleico
De las más altas de España
Estabilidad del aceite
Alta
Facilidad a la recolección
Mayor que la media
Calidad de la pulpa
Mayor que la media
Relación pulpa/hueso
Mayor que la media
Resistencia al repilo
Medio
Resistencia a la tuberculosis
Mayor que la media